Oswaldo López

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Cake de Limón

Ingredientes

  • 115 gr. mantequilla
  • 95 gr. azúcar glace
  • 2 huevos
  • 30 gr. almendra molida
  • 85 gr harina
  • 5 gr. levadaura
  • 30 gr. zumo de limón
  • ralladura de 1 limón
  • 50 gr. pepitas de chocolate


Elaboración

  1. Batir la mantequilla hasta hacer de ella una crema, añadir el azúcar y seguir batiendo.
  2. Ir añadiendo los huevos de poco en poco con cuidado y sin dejar de batir, procurando de que la masa no se corte, si nos pasaría esto, añadiríamos a la masa un poco de la harina que le íbamos a echar, la unión de esta pequeña cantidad de harina impide que la masa se granule y la pone ligeramente elástica, condición necesaria para que los CAKES queden perfectos.
  3. Mezclar la harina con la almendra en polvo, la ralladura de limón y el impulsor, añadir al conjunto y mezclar.
  4. Ahora añadir el zumo de limón. Seguir batiendo.
  5. Y añadir por último las pepitas de chocolate
  6. Mezclar y colocar en los moldes de CAKE, previamente encamisados.
  7. La cocción debe efectuarse a temperatura baja, 170oC.
  8. Cuando la masa haya formado una corteza fina pero sin color,
  9. sacaremos del horno los CAKES, tomaremos un cuchillo de
  10. hoja fina y mojando en agua haremos una incisión en el centro
  11. y a lo largo de cada CAKE, con la intención que greñe y expanda la masa por ese corte.
  12. Para que la masa levante bien y sin ningún contratiempo y pueda abrirse perfectamente, durante aproximadamente 45 minutos. Al salir del horno colocar los CAKES sobre una rejilla. Si los mantendríamos en el molde se reblandecerían. La mejor forma de guardarlos una vez fríos es envolverlos en plástico alimentario. Guardar en el frigorífico.
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Manzana con crema de yogurt

nfusión de manzana

  • 150 gr. de manzana golden
  • 200 gr. agua
  • 50 gr. azúcar
  • 1 vainilla

ELABORACION:

  1. Pelar las manzanas y quitar su parte central.
  2. Cortar en dados de 1cm x 1cm.
  3. Hervir el agua con el azúcar, la vaina de vainilla abierta.
  4. Añadir las manzanas a la infusión y dar un hervor a todo el conjunto
  5. Dejar macerar 1⁄2 hora
  6. Colar a última hora y reservar
Pure de manzana asada
  • 1k de manzana reineta
  • 100 gr agua
  • 50 gr. azúcar
ELABORACION:
  1. NO PELAR LAS MANZANAS, limpiarlas, descorazonarlas y cortarlas en cuartos.
  2. Colocarlas en un bol y añadirle el azúcar y el agua, mezclar muy bien.
  3. Colocar en una placa de horno  y asarlas a 200ºC hasta que queden totalmente asadas.
  4. Hacer un puré, colar y enfriar rápidamente.
  5. Colocar en una manga pastelera y reservar.
Crema de yogurt griego
  • 125 gr. de queso crema
  • 125 gr. yogurt griego
  • 125 gr. nata
  • 60 gr. azúcar glace
ELABORACION:
  1. Mezclar todos los lácteos con el azúcar lustre y la pizca de sal.
  2. Montar con la ayuda de una batidora o varilla
  3. Tiene que quedar una crema montada.
  4. Colocar en mangas con boquilla lisa mediana para el servicio
  5. Guardar en frigorífico hasta la hora de servicio.
Decorar
  • Galletas de canela Lotus
  • frutos rojas
Montaje
En una copa de coctel o similar. Colocar los dados de manzana en el fondo de la copa, ahora con ayuda de un biberón colocar un poco de pure de frutos rojos, encima con ayuda de una manga colocar el puré de manzanas asadas, encima dosificar con ayuda de otra manga y boquilla lisa mediana la mousse de yogur. Por último añadir unos trozos de galleta rota de canela y decorar con alguna fruta roja.
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crujiente de naranja con chocolate y mango

Mus de chocolate

 
  • 180 gr. de cobertura negra de chocolate 60%
  • 100 gr. de nata
  • 3 yemas
  • 3 claras
  • 50 gr. azúcar
Elaboración
  1. Hervir la nata.
  2. Montar las claras y añadir el azúcar. Hacer un merengue francés no muy montado.
  3. Colocar en un bol la cobertura de chocolate y añadir la nata hervida En dos veces, emulsionar bien el conjunto
  4. Comprobar la temperatura 50oc y añadir las yemas para alisar El conjunto.
  5. Cuando la preparación este entre 35-40oc ,añadir con cuidado el Merengue francés.
  6. Mezclar con cuidado todo el conjunto con ayuda de una lengua pastelera
  7. Colocar la mousse en mangas pasteleras con boquilla rizada mediana.
  8. Conservar en frio 
Crujiente de Cítricos
  • 120 gr azúcar glas
  • 30 gr. harina
  • 45 gr. mantequilla
  • 25 gr zumo de naranja
  • 15 gr. zumo de limón
  • ralladura de media naranja
ELABORACION:
  1. Mezclar en un bol la harina el azúcar lustre tamizado y la ralladura de naranja.
  2. Añadir los zumos. Mezclar .añadir la mantequilla derretida.
  3. Mezclar muy bien el conjunto.
  4. Dejar reposar 15 minutos. En Nevera
  5. Dosificar montoncitos con ayuda de una manga sobre un silpat. De un cm de radio por medio cm de expesor. Dejar espacio entre ellos que se expanden.
  6. Meter al horno 180º, hasta dorar la teja
  7. Dejar enfriar en el propio silpat y sacarlas con ayuda de una espátula con cuidado.
Mango con Pimienta rosa
  • 150 gr. de mango
  • pimienta rosa
  • 25 gr. azúcar
Elaboración
  1. Pelar y cortar el mango en dados de 2 cm x 2 cm.
  2. Añadir el azúcar y la pimienta entera
  3. Macerar 1 hora, remover de vez en cuando.
  4. Trascurrido este tiempo colocamos el conjunto en un cazo y le sometemos
  5. a un breve hervido a fuego medio.
  6. Retirar del fuego  escurrir y enfriar
Piel de naranja confitada
  • 75 gr. de azúcar
  • 35 gr. de agua
  • 1 naranja
Elaboración
  1. Lavar las naranjas.
  2. Hacer una juliana muy delgada con las pieles.Si es necesario, blanquear dos veces en agua caliente
  3. Mezclar en un bol el azúcar, la juliana de naranja y el agua.
  4. Dejar macerar tapado con un plástico film unos 30 minutos
  5. Cocer a fuego suave durante 2 minutos
  6. Colar muy bien. Dejar enfriar
  7. Pasar por azúcar en grano la juliana de naranja
  8. Guardar sin apelotonar 
Montaje
Ponemos  un crujiente de cítricos, encima y con ayuda de una manga un poco de mousse de chocolate, encima otro crujiente de esta forma ponemos varias capas y terminamos con la juliana de naranja confitada y los dados de mango alrededor.
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Tarta de queso con manzana y fresas

 Ingredientes

BASE DE GALLETA
0,90 KG DE MANTEQUILLA.
0,120 KG DE galletas lotus
CREMA DE QUESO
1/2 KG DE QUESO CREMA.
0,100 GR. QUESO AZUL
0,210 KG DE AZUCAR.
0,25 KG DE HARINA FLOJA.
0,60 KG DE NATA
0,175KG DE HUEVOS
RALLADURA DE UNA NARANJA
CREMA DE MANZANA
0,400 GR MANZANA REINETA
0,50 AZUCAR
0,50 GR. AGUA
GELIFICADO DE FRESA
0,150 KG DE PURE DE FRESAS
0,010 KG ZUMO DE LIMON
0,020 KG DE AZUCAR
0,005 KG DE GELATINA EN HOJAS( 3 HOJAS)
 
Elaboracion
 

Base de galleta

Triturar las galletas

Fundir la mantequilla y añadir a la galleta molida y mezclar bien

Poner en molde sobre papel sulfurizado y apretar con una cuchara

Crema de queso

Mezclar el queso crema con la nata.

Mezclar la harina con el azúcar la ralladura de naranja y la sal. Mezclar los elementos secos a la crema de queso/nata.

Incorporar el huevo poco a poco.

Nos tiene que quedar una crema homogénea.

Dosificar la crema sobre el molde con galleta en su base.

Cocer a 180ºC durante 40 minutos

Enfriar y desmoldar sobre rejilla.

Compota de manzana

Pelar las manzanas, descorazonar y cortarlas en dados. Colocarlas en un bol con el azúcar.

Remover y dejar macerar tapado con film durante 30 minutos. Añadir esta mezcla en un cazo y añadir el agua, cocer.

Quitar la espuma si procede..

Cocer hasta conseguir una textura tipo mermelada.

Mantener templada la preparación hasta el servicio.

Gelificado de fresas

Calentar una parte del puré, añadir el zumo de limón y el azúcar, disolver las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fria) y añadir el resto del puré fuera del fuego, colar. Poner en un mode rectangular. Enfriar hasta cuajar. Cortar en dados una vez frio.

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Pastel de crema

Para el bizcocho:

  • 300 gr de harina
  • 200 gr de azúcar
  • 1,5 cucharaditas de levadura química (polvo de hornear)
  • 250 gr de mantequilla
  • 4 huevos grandes
  • 80 ml de leche entera
  • una pizca de sal
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para el relleno:

  • 200 ml de leche
  • 200 ml de nata líquida
  • 30 gr de harina
  • 6 yemas de huevo grandes
  • 110 gr de azúcar
  • 60 gr de mantequilla fría con sal
  • una pizca de sal
  • una cucharadita de extracto de vainilla

Para el ganache de chocolate:

  • 100 ml de nata líquida
  • 2 cucharadas de sirope de arroz o miel
  • 120 gr de chocolate negro


Elaboración
Para el relleno:

  1. Calienta en una cazuela la leche y la nata a fuego medio hasta que rompa a hervir. Retira del fuego y reserva.
  2. Por otro lado, pon en un bol las yemas, el azúcar y la sal y bate todo bien. Añade la harina y vuelve a batir hasta tener una mezcla homogénea. Añade un poco de la mezcla de leche y nata al bol muy despacio y sin dejar de remover. Ahora vierte esta mezcla en la cazuela de la leche, pon a fuego medio y sigue batiendo.
  3. Deja que se cocine unos 10 minutos sin dejar de remover, hasta que la crema esté espesa y tenga un color amarillo. Cocina 2 minutos más a fuego fuerte revolviendo enérgicamente y retira del fuego. Añade el extracto de vainilla y la mantequilla en dados y bate hasta que se funda completamente. Debe quedar una mezcla homogénea y espesa, sin grumos.
  4. Tapa la crema y deja reposar en el frigorífico 2 horas como mínimo (se recomienda dejar toda la noche).

Para el bizcocho:

  1. Pon en un bol la harina, la levadura y la sal y mezcla. Por otro lado, calienta en un cazo la leche con la mantequilla hasta que se funda. Añade el extracto de vainilla, mezcla y cúbrelo para mantenerlo caliente.
  2. Bate los huevos y el azúcar con la batidora de varillas unos 5 minutos. Añade la mezcla de leche caliente y bate a mano. Agrega los ingredientes secos (harina, levadura y sal) y mezcla todo.
  3. Engrasa dos moldes del mismo tamaño (en esta receta se han usado dos moldes redondos de 22 cm de diámetro), cúbrelos con papel de hornear y reparte la masa entre los dos a partes iguales. Hornea con el horno precalentado a 180ºC (la bandeja en el centro, calor arriba y abajo) hasta que el bizcocho tenga un color dorado, unos 20-25 minutos. Saca los bizcochos del horno y deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando estén fríos pasa un cuchillo fino por los bordes de los bizcochos y dales la vuelta para desmoldar. Retira el papel de hornear.
  4. Coloca un bizcocho sobre un plato, extiende la crema en la superficie y tapa con el otro bizcocho.

Para el ganache de chocolate:

  1. Pon en una cazuela la nata y el sirope o miel a fuego medio. Cuando rompa a hervir, retira del fuego y añade el chocolate troceado. Remueve hasta que quede integrado en la mezcla. Deja reposar hasta que espese, unos 5-10 minutos. Remueve de nuevo y cubre el pastel con el chocolate, dejándolo caer por los bordes.
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