Oswaldo López

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Rape albardado en cecina

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Ingredientes
Para el rape:

  • ½ kg. de lomo de rape limpio
  • 100 gr. de cecina de León no muy curada

Para la espuma de pan:

  • ¼ de nata
  • ¼ baguette en rodajas
  • 100 ml. de claras

Para la confitura de tomate:

  • ½ diente de ajo
  • 2 tomates muy maduros
  • Sal
  • Azúcar
Elaboración
Para el rape
  1. Retirar bien la piel del lomo, cortar porciones de unos 125 gr., sazonar y envolver en lonchas de cecina fina y esto a su vez en papel de aluminio, reservar.
Para la espuma de pan
  1. Tostar el pan, infusionar en la nata recién hervida , dejar enfriar y pasar por el chino , añadirle las claras e introducir en un sifón con las cargas correspondientes (para ½ l. 1 carga).
Para la confitura de tomate
  1. Rehogar el tomate con ajo picado en dados concasse y añadirle azúcar y sal.
Para la presentación 
  1. Calentar una sartén con un poco de aceite y dorar el rape envuelto en el papel de aluminio por todas sus caras. Dejar enfriar, cortar al medio, y retirar muy escrupulosamente todo el papel, sin que se despegue la cecina del rape.
 
  1. Sobre una fuente, dar un golpe de horno ( 200 º C durante 3 minutos ) al rape con el tomate de base. Servir en plato muy caliente, con escamas de sal y echar en el último momento la espuma, que debemos conservar caliente dentro de un baño maría. Por último espolvorear cebollino picado.
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