Oswaldo López

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Tejas de Panceta y nueces

Ingredientes
ganache ahumado

  • 50 gr de panceta ahumada
  • 250 gr. nata líquida
  • 200 gr. de chocolate de guanaja 70%
  • Sal y pimienta

Tejas de panceta

  • 75 gr. mantequilla
  • 20 gr. harina 
  • 1 clara. 
  • 40 gr. polvo de nueces
  • sal pimienta
  • 50 gr. panceta ahumada


Elaboración del Ganache
Colocar la panceta en placa de horno y hornear a 150º hasta que se dore y se seque. Enfriar y triturar en el robot solo 30 gr. y reservamos el resto. mezclamos con la nata
Hervir la nata con el polvo de panceta ahumada y verter 1/3 sobre el chocolate picado. Emulsionamos y vamos añadiendo el resto sin dejar de batir. Salpimentamos y vertemos en molde de 1cm de alto.
Dejamos enfriar durante 48 horas.
Cortamos en cubos.
Elaboración de las tejas
tostar las lonchas de panceta. Dejar enfriar y hacer polvo.
Templar la mantequilla. Añadir, la sal y la pimienta y el polvo de nueces y la clara de huevo y mezclar bien.  Extender lagrimas de la mezcla y espolvorear con el polvo de panceta.
Hornear a 180º durante 12 minutos.
Disponer  los cubos de ganaché y clavar crujientes en ellos

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mus de centollo y langostinos

Ingredientes

  • Un centollo
  • 250 gr. de langostinos pelados
  • Un vaso de cava
  • 200 gr. de nata
  • 4 hojas de gelatina
  • Sal 
  • Para adornar: 
  • Cebollino 
  • Huevas rojas y negras


Elaboración

  1. Desmenuzar el centollo cocido,  para obtener toda su carne, cocer los langostinos y triturar en la batidora junto al vaso de cava y la carne de centollo. Sazonar. 
  2. Ponemos la gelatina a remojo en agua fria
  3. Montar la nata y  con cuidado, unir con la  preparacion de marisco.
  4. Fundimos  la gelatina en un poco de nata que habremos reservado
  5. Añadimos a la preparación
  6. Dejamos enfriar.
  7. Ponemos en sifón con una carga y servimos en copa coctel
  8. Adornar la mousse, unas ramitas de cebollino y unas huevas para dar un toque de color y sabor al plato.
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Buñuelos de trucha con arroz

Ingredientes
Salsa nantua

  • 6 gambones
  • 3 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 3 tomates
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • perejil picado
  • 250 gr. de nata
  • 100 gr. de chocolate con leche 40% cacao
  • un chorro de coñac.

Buñuelo de trucha

  • 250 gr. de carne de trucha
  • 2 claras de huevo
  • 125 gr. de nata liquida 
  • 50 gr. mantequilla
  • 60 gr. harina
  • 2 yemas
  • sal y pimienta 

Para el risoto verde

  • cebolleta
  • aceite de oliva
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1/2 l de fumet de cangrejo
  • 250 gr. de arroz
  • parmesano rallado
  • perejil,
  • sal y pimienta


Elaboración

  1. Vamos a poner en una cazuela la zanahoria, la cebolla, los tomates, los ajos, el puerro con aceite y rehogamos.
  2. Ponemos los cangrejos a hervir durante medio minuto en agua hirviendo. Retiramos y enfriamos.
  3. Pelamos los gambones reservando las colas. El resto de las cascaras y cabeza ponemos con las verduras. Añadimos el vino blanco y cubrimos con agua
  4. Cocemos todo durante 45 minutos. pasamos por la turmix y pasamos por el chino.
  5. Hervimos la nata y fundimos el chocolate, y mezclamos batiendo para que emulsione.
  6. Vamos añadiendo 450 ml de salsa de cangrejo e incorporamos el coñac.
  7. Mantener la salsa caliente.
  8. Para la masa de los buñuelos ponemos a cocer la nata con la mantequilla.
  9. Añadimos la harina, remosvemos y espesamos como si se tratara de una pasta choux. dejar enfriar, ligeramente y fuera del fuego añadimos las yemas una a una y enfriamos totalmente.
  10. Cocemos la carne de trucha, desmenuzamos y añadimos las claras de huevo
  11. Mezclamos con la masa fria.
  12. Hacemos unas quenelles y cocemos en agua hirviendo suavemente durante 10 minutos.
  13. freímos las quenelles en aceite caliete para que hinchen.
  14. para el risoto rehogamos la cebolleta en aceite de oliva. 
  15. Ponemos el arroz y el vino blanco y mojamos con el caldo de gambón
  16. cocemos durante 15 minutos
  17. Trituramos el perejil con un poco de agua e incorporamos al risoto.
  18. Terminamos con parmesano.
  19. Ponemos en un plato tres montones de risoto.
  20. Sobre el risoto ponemos buñuelos
  21. sobre los buñuelos colocamos colas de gambon
  22. Ponemos salsa por el plato
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Sepia a la brava

ngredientes:

  • 1 Sepia, 
  • 4 Patatas 
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cayena
  • 2 cebollas
  • 1 tomate
  • 1 vaso de caldo pescado
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • 20 gr. harina


Elaboración:

  1. Cortamos la sepia en tiras y después las tiras en tacos. En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, vamos dorando los tacos de sepia hasta que estén muy blancos y con pequeñas costras marrones en la parte exterior. 
  2. Por otro lado vamos cociendo las patatas en el microondas. Pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las pinchamos. Después las envolvemos en papel film, las metemos en el microondas y las cocinamos a potencia de 700W dos series o tandas sucesivas de 5 minutos cada una, dejando un minuto de espera entre una y otra. 
  3. Preparamos una salsa brava clásica poniendo en una cazuela la cebolla picada, los ajos fileteados y la cayena y rehogamos. Incorporamos el tomate y dejamos sofreir. Añadimos la harina y ponemos el caldo de pescado y cocemos. Rectificamos de sal y poasamos por la turmix.
  4. Ponemos  la salsa sobre los trozos dorados de sepia y mezclamos bien a fuego vivo, para que la sepia se impregne del sabor.
  5. Agregamos los trozos de patata cocida y los integramos en el guiso de sepia, removiendo para que estén bien repartidos. 
  6. Tras cinco minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar una hora antes de dar otro calentón y llevarlo a la mesa.
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Praline de tomate

Ingredientes.

  • 9 láminas de pasta wonton
  • Aceite de girasol para freir
  • 150 gr. de nutela
  • 100 gr. concentrado de tomate
  • aceite de oliva
  • sal, pimienta
  • vinagre balsámico
  • tabasco
  • brotes de lechugas
  • 1 aguacate
  • 1 limón
  • cilantro

Elaboración

  1. Cortamos las láminas de pasta en cuartos
  2. freímos en abundante aceite y reservamos
  3. En un bol mezclamos la nutela, con aceite de oliva, vinagre balsámico, el concentrado de tomate, unas gotas de tabasco. Salpimentamos y emulsionamos. Podemos añadir un poco de agua para conseguir una textura suave para poner con manga pastelera.
  4. Machacamos la carne de aguacate con el zumo del limón unas gotas de tabasco, cilantro picado y salpimentamos. Reservamos.
  5. Ponemos una lámina frita y rellenamos con el praliné y ponemos una hoja de brote de lechuga y tapamos con otra lámina. Asi con todas las láminas.
  6. Ponemos en el fondo de un plato tres montoncitos de guacamole y pinchamos los crujientes.
  7. Se consume en corto tiempo porque las pasta se reblandece pronto.
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Tarta japonesa de queso

Ingredientes

  • 60 gr. Harina de repostería 
  • 6  Claras de huevo 
  • 20 gr Maizena 
  • 6 Yemas de huevo 
  • 140 gr. Azúcar glass 
  • 1/2 cucharada de cafe de Crémor tártaro 
  • 250 gr Queso crema 
  • 50 gr. Mantequilla  
  • 100 ml Leche 
  • 1 cucharada de Zumo de limón 
  • Sal 
  • Para decorar
  • 50 gr. Azúcar glass 
Elaboración
  1. Separa las claras de las yemas ya que usaremos ambos ingredientes por separado en la receta. En un cazo a fuego lento incorporamos la mantequilla, el queso crema y la leche. Removemos para que se vaya mezclando. Mientras tanto con un colador tamiza la harina para que nos quede mas fina, incorpora a la harina la sal, el zumo de limón y las yemas de huevo. Batir hasta lograr una pasta  homogénea.
  2. Mezclar estos ingredientes con la mantequilla, la leche y el queso crema y reservar para luego.
  3. Para el merengue con las claras que tenemos separadas las colocamos en un recipiente y comenzamos a batir (con varillas de cocina o batidora) cuando comiencen a espumar añade el crémor tártaro, también vale un poco de sal, pero el crémor tártaro es lo ideal para hacer merengue. Lo encuentras en cualquier supermercado. Continúa batiendo las claras y cuando veas están montando añade poco a poco (cucharada a cucharada el azúcar glass). Seguimos batiendo hasta lograr que el merengue nos forme ‘picos’ y tenga una textura densa.
  4. Precalentar el horno a 160 grados y preparar un molde forrado con papel de horno.
  5. Verter el merengue en el recipiente donde tenemos el resto de los ingredientes de pastel, mezclar con suavidad.
  6. Para cuajar el pastel lo haremos con la técnica del baño maría, introduce una fuente en el horno, calienta agua en un cazo y verter sobre la fuente. En el centro coloca el molde con el pastel (cubre con un poco de papel de aluminio el molde), añade agua hasta que llegue por la mitad del molde.
  7. Hornear el pastel durante 1 hora y 10 minutos a 160 grados. 
  8. Transcurrido el tiempo de cocción sacar del horno y dejar que se enfríe, cuando esté a temperatura ambiente a la nevera al menos dos horas antes de servir. Para emplatar puedes espolvorear por encima un poco de azúcar glass.
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cocada caramelizada

Ingredientes

  • 300 g. de coco rallado
  • 450 ml. de leche condensada
  • 500 ml. de leche de vaca
  • 25 g. de harina de maíz refinada
  • 1 limón
  • 1 naranja
  • cerezas para decorar
  • azúcar moreno para caramelizar
  • 1 ramita de canela
  • 1/2 vaina de vainilla


Elaboración

  1. Tuesta en una cazuela la mitad del coco hasta que coja un ligero color dorado. Incorpora el resto y remueve. Vierte la leche y la leche condensada. Agrega la rama de canela partida en dos y las semillas de la vaina de vainilla. Saca unas cáscaras de naranja y de limón y añádelas. Remueve todo.
  2. Disuelve la harina de maíz en un poco de agua y añádela a la cazuela. Remueve hasta que liguen los ingredientes y se compacte la masa.
  3. Retira la canela. Vierte la masa en un molde. Dale unos golpecitos para que suelte el aire. Tapa con plástico de cocina a piel (tocando la masa) y deja que se temple. Después introduce el molde en el frigorífico y deja que cuaje, al menos durante 2 horas.
  4. Desmolda la cocada y colócala en un plato. Espolvorea azúcar moreno por encima con la ayuda de un colador. Caramelízalo con un soplete. Decora con unas cerezas. Sirve la cocada quemada.
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Sopa de callos

Ingredientes: 
  • 1 cebolla mediana
  • 3 cucharadas de aceite
  • 15 gramos de harina
  • 800 mililitros de agua
  • Una pastilla de caldo de carne
  • 2 cucharadas de pimentón
  • 1 cucharada de aceite
  • 500 gramos de callos hervidos y cortados en pedacitos
  • 3 ó 4 dientes de ajo
  • Sal, mejorana y pimentón picante… 

Elaboración
  1. Sofreír la harina en aceite con cebolla picada. Diluir con agua caliente y batir hasta obtener una crema lisa.  
  2. Agregar una pastilla de caldo de carne y cocer unos 10 minutos. Mezclar el pimentón en aceite caliente. Agregar los callos y dejar hervir a fuego lento. 
  3. Sazonar con ajo machacado, sal, mejorana y pimentón picante.
  4. Antes de servir, espolvorear la sopa con perejil
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Polenta con cigalas

Ingredientes
Para la salsa

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 2 tomates
  • 1 puerro
  • Aceite de oliva
  • coñac
  • 1 l de caldo de pescado
  • azafrán
  • sal y pimienta 

Para la polenta

  • 150 gr. de polenta precocida
  • 20 cl de leche
  • 25 cl de agua
  • Azafrán
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
Cigalas
chocolate 70%


Elaboración

  1. Pelamos las cigalas dejando las colas con su abanifo final.
  2. Ponemos las cáscaras y cabezas en una olla con aceite de oliva y doramos.
  3. Incorporamos las verduras troceadas, rehogando todo junto.
  4. Añadimos el coñac y el caldo de pescado.
  5. Cocemos 30 minutos y añadimos el azafrán.
  6. Trituramos y pasamos por el chino.
  7. Eeducimos hasta tener 1/2 l. de salsa. Rectificamos.
  8. Vamos añadiendo las salsa sobre el chocolate troceado y emulsionando. Reservamos en caliente
  9. ponemos a hervir la leche con el agua. Cuando hierva apagamos el fuego y ponemos el azafrán dejando infusionar 4 minutos.
  10. Ponemos la polenta y cocemos a fuego suave. Salpimentamos y ponemos en un molde de 1,5 cm de grosor. Tapamos con film y dejamos enfriar.
  11. Cortamos en cubos la polenta fría y salteamos por dos lados ligeramente en aceite de oliva.
  12. Salteamos las colas de cigalas en aceite de oliva y salpimentamos.
  13. Ponemos dos puntos  de salsa americana, encima ponemos dos cubos de polenta, encima de la polenta colocamos una cola de cigala salteada y salseamos con salsa americana.
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Lasña de setas con crema de espinacas

Ingredientes:

  • 300 g de obleas de pasta fresca
  • 600 g de setas.
  • 1 dL de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 L de leche
  • 40 g de harina.
  • 40 g de mantequilla.
  • Sal, pimienta molida y ralladura de nuez moscada
  • 300 g de espinacas.
  • 3 dL de nata.
  • 50 g de queso rallado

Elaboración:

1. Cocer la pasta, escurrir bien y cortar en círculos iguales; reservar.
2. Cortar en juliana las setas y saltearlas en aceite junto con el ajo, y sazonar.
3. Elaborar la bechamel: Se pone a derretir la mantequilla; cuando está derretida se añade la
harina y se rehoga. Se enfría ligeramente esta mezcla.
4. Se pone en una cacerola la leche a hervir; cuando hierve se retira.
5. Se añade la leche recién apartada del fuego a la cacerola que contiene la harina y la
mantequilla, se sazona y se deja cocer por espacio de dos minutos, se retira del fuego y se
mezcla con las setas.
6. Para la salsa, lavar bien las espinacas y cocerlas en la nata durante cuatro minutos, triturarlas y
reducir; sazonar ligeramente.
7. Disponer una placa de horno y montar la lasaña intercalando varias capas de pasta y bechamel
con setas; espolvorear con queso rallado y gratinar a horno fuerte.

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