Oswaldo López

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patatas rate

Ingredientes

  • 1.2 kg de patatas Ratte
  • 150 g de grasa de pato o de oca
  • 1 manojo de perejil
  • 6 dientes de ajo con piel
  • cantidad suficiente de flor de sal gris
  • 6 vueltas de molino de pimienta negra

Elaboración

  • Lavar muy bien las patatas y cortarlas en rodajas dejando la piel.
  • Poner a calentar la mitad de la grasa a fuego medio, añadiendo las patatas y los dientes de ajo enteros. Cocinar a fuego vivo durante diez minutos moviendo frecuentemente, y cuando empiecen a dorarse las patatas, añadir la sal.
  • Añadir el resto de la grasa y bajar el fuego, siguiendo la cocción suave durante unos 20 minutos.
  • Remover con delicadeza si es necesario.
  • Al final de la cocción y justo antes de servir, añadir el perejil picado finamente y las seis vueltas de molino de pimienta.
  • Tomar inmediatamente.
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Esponjoso de gambas

Mezcla de sifón
2 huevos
75 gr. agua fria
140 gr harina floja
2 gr. bicarbonato
8 gr carne de choricero
sal
Crema de ajo negro
150 gr nata
10 gr. de soja
tinta negra
175 gr. agua
12 gr pan
15 gr aceite oliva
1/2 cabeza de ajo negro
Gambon
12 Gambas
brandy
aceite
sal y pimienta
Aceite para freir
 

Para la mezcla se sifón

1. Juntar todos los ingredientes y triturar, durante 10m.

2. reservar.

Para la crema de ajo negro

1. Dorar el pan, con el aceite, añadir los ajos pelados, remover bien y poner la nata, la soja, el agua y la tinta de calamar.

2. Cocer todo junto 15m. Triturar bien y no colar. Reservar

Para el aceite de fritura

1. Calentar, hasta 190 C

Para las gambas.

1. Pelar las gambas dejando la cabeza y la cola

2. En una sartén, con un poco de aceite, saltear con cuidado las gambas de poco en poco, salpimentar y flambear con brandy. Dejar que se hagan, unos 2 m.

Elaboración y presentación

1. Una vez que tenemos el aceite caliente a 190 C introducimos el cacillo pequeño, para que se caliente y se engrase, lo sacamos y le rellenamos hasta un poco más de la mitad, con la mezcla del sifón. En el centro colocamos una gamba, con la cabeza por fuera y volvemos a cubrir con la mezcla de sifón.

2. Volvemos a introducir en el aceite y veremos con la mezcla del cacillo, se despega, formando un buñuelo. Ir dorando, añadiendo aceite, con el propio cacillo, hasta que el buñuelo este hecho por dentro y la cabeza esté hecha por fuera.

3. Sacar a un papel secante

4. Templar la crema de ajo negro y poner una cucharada, en el centro del plato del aperitivo, colocar encima el buñuelo.

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Marmitako de salmón y berberechos

Ingredientes
1 k salmon
250 gr. berberechos
1 kg patata monalisa
400 grs cebolla
3 dientes de ajo
400 grs pimiento rojo
400 grs pimento verde
250 grs tomate OX
2 Lt fumet de rape
1 pimiento choricero
100 ml aceite de oliva virgen extra
1 vaso txacoli 
Sal
 
Elaboración

Lavar los berberechos y cocer al vapor. Sacamos de la cascara y reservamos al caldo

Asar y pelar los pimientos y hacer una fritada con el tomate y el ajo, reservando el jugo de los pimientos. Pochar la cebolla con el pimiento choricero. Mezclar la fritada con la cebolla y dejar reducir el líquido. Retirar el pimiento choricero, turbinar y colar, reservando el líquido. Añadir la patata cascada y rehogar durante 3 minutos. Añadir el vino y dejar que se evapore. Añadir el fumet, el jugo de los pimientos asado, el caldo de los berberechos y el jugo del pimiento choricero. Cocer a fuego lento hasta que ablande la patata dejándola un puntito entera. Marcar el salmón en la plancha. Trocear rasgándolo. Retirar el guiso del fuego. Incorporar el salmón y rectificar de sal, incorporar los berberechos. Tapar el puchero cinco minutos y servir.

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Tortilla de chips

Ingredientes

150 gr. de patatas chips

570 gr. de huevos de corral

Elaboración

Batimos los huevos con un poco de sal

Repartimos el huevo batido en dos recipientes.

Rompemos las patatas en uno de los recipientes de huevo batido y dejamos empapar 5 minuto.

Incorporamos el resto de huevo batido y cuajamos en una sartén de 12 cmm de diametro

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Brochea de zamburiñas con mango

Ingredientes
Para la salsa

  • 250 gr de zumo de naranja
  • 1/2 cebolla 
  • 200 gr. de caldo de carne
  • 100 gr. chocolate 64% de cacao
  • 50 gr. azúcar
  • 30 gr. mantequilla
  • 25 gr. almendra molida

Mango agridulce

  • 1 mango
  • 150 gr. de miel
  • 15 gr. de genjibre
  • 15 ml de vinagre
  • sal y pimienta 

Brochetas de zamburiñas

  • carne de zamburiñas aceite de oliva
  • pasta brick
  • mantequilla
  • almendra granillo
  • cacao


Elaboración

  1. Ponemos acaramelizar el azúcar, añadimos la cebolla picada en brunoisse y añadimos la mantequilla, rehogando durante un instante..
  2. Vertemos en zumo de naranja y el fondo blanco, dejando reducir en una tercera parte.
  3. En un cuenco ponemos el chocolate y la almendra molida y vamos incorporando la salsa de naranja y emulsionamos. 
  4. Rectificamos a punto de sal y reservamos.
  5. Cortamos el mango y el genjibre en juliana
  6. Ponemos a calentar la miel y añadimos la juliana anterior y el vinagre
  7. Cocer a fuego lento y reducir hasta que tenga consistencia de almibar. Rectificar de sal y pimienta y resrvar.
  8. Hacemos brochetas con cuatro unidades por brocheta 
  9. cortamos la pasta brick en rectangulos, untamos de mantequilla, espolvoreamos con la almendra granillo y el cacao y horneamos hasta que quede crujiente.
  10. Marcamos las brochetas de zamburiñas en una sarten con aceite .
  11. Ponemos salsa de chocolate en la base. Colocamos el mango agridulce, encima ponemos la brocheta de zamburiñas y cubrimos con el crujiente de pasta brick.
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