Oswaldo López

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Cake de Limón

Ingredientes

  • 115 gr. mantequilla
  • 95 gr. azúcar glace
  • 2 huevos
  • 30 gr. almendra molida
  • 85 gr harina
  • 5 gr. levadaura
  • 30 gr. zumo de limón
  • ralladura de 1 limón
  • 50 gr. pepitas de chocolate


Elaboración

  1. Batir la mantequilla hasta hacer de ella una crema, añadir el azúcar y seguir batiendo.
  2. Ir añadiendo los huevos de poco en poco con cuidado y sin dejar de batir, procurando de que la masa no se corte, si nos pasaría esto, añadiríamos a la masa un poco de la harina que le íbamos a echar, la unión de esta pequeña cantidad de harina impide que la masa se granule y la pone ligeramente elástica, condición necesaria para que los CAKES queden perfectos.
  3. Mezclar la harina con la almendra en polvo, la ralladura de limón y el impulsor, añadir al conjunto y mezclar.
  4. Ahora añadir el zumo de limón. Seguir batiendo.
  5. Y añadir por último las pepitas de chocolate
  6. Mezclar y colocar en los moldes de CAKE, previamente encamisados.
  7. La cocción debe efectuarse a temperatura baja, 170oC.
  8. Cuando la masa haya formado una corteza fina pero sin color,
  9. sacaremos del horno los CAKES, tomaremos un cuchillo de
  10. hoja fina y mojando en agua haremos una incisión en el centro
  11. y a lo largo de cada CAKE, con la intención que greñe y expanda la masa por ese corte.
  12. Para que la masa levante bien y sin ningún contratiempo y pueda abrirse perfectamente, durante aproximadamente 45 minutos. Al salir del horno colocar los CAKES sobre una rejilla. Si los mantendríamos en el molde se reblandecerían. La mejor forma de guardarlos una vez fríos es envolverlos en plástico alimentario. Guardar en el frigorífico.
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Rape al horno con hongos y almejas

ngredientes

  • 500 gr.Rape
  • 2 Patatas
  • 16 Almejas
  • 1/2 Cebolla
  • 200 gr. de Hongos
  • Sal
  • Aceite
  • Ajo
  • Vinagre
  • Guindilla
 
Elaboración 

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas estilo panadera. Las salpimentamos y ponemos en una fuente de horno con un chorrito de aceite y vino blanco, la cebolla cortada en juliana y horneamos a 180º durante 1 hora.

Salamos el rape por ambos lados y lo ponemos abierto en la plancha bien caliente. Tras hacerlo unos minutos por cada lado, cuando consideremos que está bien dorado, lo sacaremos a una bandeja y le echaremos un poco más de sal y vinagre blanco (de vino o de manzana).

Por otra parte, en una sartén con un poco de aceite prepararemos el refrito con el ajo troceado en rodajas y un trozo de guindilla. Cuando el ajo empiece a dorarse, le añadiremos las almejas y los hongos. Los saltearemos hasta que las almejas se abran y los hongos estén hechos.

Una vez hechos los hongos y las almejas, echaremos el refrito por encima del rape y lo serviremos inmediatamente acompañado de las patatas panaderas que habremos frito mientras hacíamos el refrito. 

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Durum de vaca

ngredientes

  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 cebolla
  • 800 g de carne picada
  • 1 cucharada de ras el hanout
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • Hojas de lechuga
  • 1 tomate
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Hierbabuena
  • Sal
  • Tortillas de trigo
  • Para la salsa de mandarina:
  • 4 mandarinas
  • 2 cucharadas de miel
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • Comino en polvo
  • 1 cucharada de concentrado de carne
  • 30 ml de vino tinto

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es aliñar la carne del durum. Picamos finamente el pimiento y la cebolla para añadirlo a la carne. Salpimentamos, añadimos ras el hanout y comino en polvo al gusto. Mezclamos bien y dejamos reposar la carne un mínimo de 10 minutos.

Mientras la carne se macera vamos a preparar la salsa de mandarina. Exprimimos el zumo de las mandarinas en un cazo con ayuda de un colador y ponemos el resto de los ingredientes. Dejamos reducir a fuego medio durante 5 minutos o hasta que la salsa espese ligeramente.

A continuación, cogemos la carne y formamos unos rulos con ayuda de unos palillos de madera. Así será mucho más sencillo cocinar la carne para meterla en la tortilla.

En una sartén con aceite de oliva doramos los rulos por todos sus lados.

En las tortitas de trigo para durum ponemos una cucharada de mahonesa, unas hojas de lechuga, unas láminas de tomate y el rulo. Terminamos con un poco de hierbabuena, sal en escamas y la salsa de mandarina. Cerramos el durum y a comer.

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Salmon marinado en tosta

 Ingredientes

400 gr de salmón en lomos
1 cebolleta
mezcla de brotes de lechuga
eneldo
300 gr. de sal
100 gr azúcar
Pimienta negra
rebanadas de pan de centeno
1 huevo duro
pepinillos
huevas de salmón
1 yogurt griego sin azúcar
mantequilla salada
 
Elaboración
 
1. Limpiar y picar finamente el eneldo
2. Preparar el bouquet de lechugas
3. Limpiar el salmón en dos lomos dejando la piel.
4. Preparar una marinada seca con la sal, el azúcar y la pimienta negra.
5. Cubrir los lomos de salmón con la marinada con la piel hacia abajo.
6. Envolver en papel film alimentario.
7. Poner peso encima y dejar marinar 24 horas en la nevera.
8. Finalmente retirar la marinada y limpiar con agua el salmón.
9. Secar bien y recubrir con el eneldo picado.
10. Envasar al vacio, conservación, en frío hasta su utilización. 11.Cortar finas láminas de salmón y reservar.
12. Aparte hacer tostadas de pan de centeno untadas con mantequilla salada
13. montar la tosta con el salmón, la lechuga, el huevo, la cebolleta y el pepinillo.
14. poner un poco de yogurt griego
15. Decorar con unas huevas de salmón
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Manzana con crema de yogurt

nfusión de manzana

  • 150 gr. de manzana golden
  • 200 gr. agua
  • 50 gr. azúcar
  • 1 vainilla

ELABORACION:

  1. Pelar las manzanas y quitar su parte central.
  2. Cortar en dados de 1cm x 1cm.
  3. Hervir el agua con el azúcar, la vaina de vainilla abierta.
  4. Añadir las manzanas a la infusión y dar un hervor a todo el conjunto
  5. Dejar macerar 1⁄2 hora
  6. Colar a última hora y reservar
Pure de manzana asada
  • 1k de manzana reineta
  • 100 gr agua
  • 50 gr. azúcar
ELABORACION:
  1. NO PELAR LAS MANZANAS, limpiarlas, descorazonarlas y cortarlas en cuartos.
  2. Colocarlas en un bol y añadirle el azúcar y el agua, mezclar muy bien.
  3. Colocar en una placa de horno  y asarlas a 200ºC hasta que queden totalmente asadas.
  4. Hacer un puré, colar y enfriar rápidamente.
  5. Colocar en una manga pastelera y reservar.
Crema de yogurt griego
  • 125 gr. de queso crema
  • 125 gr. yogurt griego
  • 125 gr. nata
  • 60 gr. azúcar glace
ELABORACION:
  1. Mezclar todos los lácteos con el azúcar lustre y la pizca de sal.
  2. Montar con la ayuda de una batidora o varilla
  3. Tiene que quedar una crema montada.
  4. Colocar en mangas con boquilla lisa mediana para el servicio
  5. Guardar en frigorífico hasta la hora de servicio.
Decorar
  • Galletas de canela Lotus
  • frutos rojas
Montaje
En una copa de coctel o similar. Colocar los dados de manzana en el fondo de la copa, ahora con ayuda de un biberón colocar un poco de pure de frutos rojos, encima con ayuda de una manga colocar el puré de manzanas asadas, encima dosificar con ayuda de otra manga y boquilla lisa mediana la mousse de yogur. Por último añadir unos trozos de galleta rota de canela y decorar con alguna fruta roja.
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patatas rate

Ingredientes

  • 1.2 kg de patatas Ratte
  • 150 g de grasa de pato o de oca
  • 1 manojo de perejil
  • 6 dientes de ajo con piel
  • cantidad suficiente de flor de sal gris
  • 6 vueltas de molino de pimienta negra

Elaboración

  • Lavar muy bien las patatas y cortarlas en rodajas dejando la piel.
  • Poner a calentar la mitad de la grasa a fuego medio, añadiendo las patatas y los dientes de ajo enteros. Cocinar a fuego vivo durante diez minutos moviendo frecuentemente, y cuando empiecen a dorarse las patatas, añadir la sal.
  • Añadir el resto de la grasa y bajar el fuego, siguiendo la cocción suave durante unos 20 minutos.
  • Remover con delicadeza si es necesario.
  • Al final de la cocción y justo antes de servir, añadir el perejil picado finamente y las seis vueltas de molino de pimienta.
  • Tomar inmediatamente.
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Pollo Pkora

260 gramos de harina de garbanzos
20 gramos de sal
10 gramos de garam masala
140 gramos de agua
10 gramos de levadura química
300 gramos de pechuga pollo cortada en tiras de 10 cm
10 gramos de pasta ajo y jengibre
Aceite de oliva suave o aceite de girasol para freir
 
Para la picada:
 
1 Cebolla roja
Cilantro fresco picado
1 Lima
1 Tomate
gara masala
comino
aceite de oliva
sal
 
Pasta de ajo y jengibre: 
 
5 gramos de ajo
5 gramos de jengibre
 
ELABORACION
 

1 Cortamos el pollo en tiras de 10 cm lo ponemos en un bol. Salamos.

2 Untamos las tiras de pollo con la pasta de ajo y jengibre.

3 Dejamos marinar durante dos horas en la nevera.

4 Sacamos el pollo de la nevera para que coja temperatura.

5 Mezclamos la harina, sal, levadura, garam masala, con el agua necesaria para crear una pasta suave donde mojamos el pollo y luego lo freímos en aceite.

6 Escurrimos sobre papel absorbente y si queremos que el pollo quede aún más crujiente, podemos darle un golpe de horno a 160º C durante unos minutos más. El resultado será unas tiras de pollo muy crujientes y sabrosas.

7 Mezclamos en un bol la cebolla, el tomate cortado en media macedonia, el cilantro, una pizca de garam masala y una pizca de comino. Exprimimos el zumo de la lima por encima, mezclamos y lo aliñamos con el aceite de oliva, comprobamos de sazón y reservamos.

8 Servimos las tiras de pollo crujientes con la picada por encima.

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Esponjoso de gambas

Mezcla de sifón
2 huevos
75 gr. agua fria
140 gr harina floja
2 gr. bicarbonato
8 gr carne de choricero
sal
Crema de ajo negro
150 gr nata
10 gr. de soja
tinta negra
175 gr. agua
12 gr pan
15 gr aceite oliva
1/2 cabeza de ajo negro
Gambon
12 Gambas
brandy
aceite
sal y pimienta
Aceite para freir
 

Para la mezcla se sifón

1. Juntar todos los ingredientes y triturar, durante 10m.

2. reservar.

Para la crema de ajo negro

1. Dorar el pan, con el aceite, añadir los ajos pelados, remover bien y poner la nata, la soja, el agua y la tinta de calamar.

2. Cocer todo junto 15m. Triturar bien y no colar. Reservar

Para el aceite de fritura

1. Calentar, hasta 190 C

Para las gambas.

1. Pelar las gambas dejando la cabeza y la cola

2. En una sartén, con un poco de aceite, saltear con cuidado las gambas de poco en poco, salpimentar y flambear con brandy. Dejar que se hagan, unos 2 m.

Elaboración y presentación

1. Una vez que tenemos el aceite caliente a 190 C introducimos el cacillo pequeño, para que se caliente y se engrase, lo sacamos y le rellenamos hasta un poco más de la mitad, con la mezcla del sifón. En el centro colocamos una gamba, con la cabeza por fuera y volvemos a cubrir con la mezcla de sifón.

2. Volvemos a introducir en el aceite y veremos con la mezcla del cacillo, se despega, formando un buñuelo. Ir dorando, añadiendo aceite, con el propio cacillo, hasta que el buñuelo este hecho por dentro y la cabeza esté hecha por fuera.

3. Sacar a un papel secante

4. Templar la crema de ajo negro y poner una cucharada, en el centro del plato del aperitivo, colocar encima el buñuelo.

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crujiente de naranja con chocolate y mango

Mus de chocolate

 
  • 180 gr. de cobertura negra de chocolate 60%
  • 100 gr. de nata
  • 3 yemas
  • 3 claras
  • 50 gr. azúcar
Elaboración
  1. Hervir la nata.
  2. Montar las claras y añadir el azúcar. Hacer un merengue francés no muy montado.
  3. Colocar en un bol la cobertura de chocolate y añadir la nata hervida En dos veces, emulsionar bien el conjunto
  4. Comprobar la temperatura 50oc y añadir las yemas para alisar El conjunto.
  5. Cuando la preparación este entre 35-40oc ,añadir con cuidado el Merengue francés.
  6. Mezclar con cuidado todo el conjunto con ayuda de una lengua pastelera
  7. Colocar la mousse en mangas pasteleras con boquilla rizada mediana.
  8. Conservar en frio 
Crujiente de Cítricos
  • 120 gr azúcar glas
  • 30 gr. harina
  • 45 gr. mantequilla
  • 25 gr zumo de naranja
  • 15 gr. zumo de limón
  • ralladura de media naranja
ELABORACION:
  1. Mezclar en un bol la harina el azúcar lustre tamizado y la ralladura de naranja.
  2. Añadir los zumos. Mezclar .añadir la mantequilla derretida.
  3. Mezclar muy bien el conjunto.
  4. Dejar reposar 15 minutos. En Nevera
  5. Dosificar montoncitos con ayuda de una manga sobre un silpat. De un cm de radio por medio cm de expesor. Dejar espacio entre ellos que se expanden.
  6. Meter al horno 180º, hasta dorar la teja
  7. Dejar enfriar en el propio silpat y sacarlas con ayuda de una espátula con cuidado.
Mango con Pimienta rosa
  • 150 gr. de mango
  • pimienta rosa
  • 25 gr. azúcar
Elaboración
  1. Pelar y cortar el mango en dados de 2 cm x 2 cm.
  2. Añadir el azúcar y la pimienta entera
  3. Macerar 1 hora, remover de vez en cuando.
  4. Trascurrido este tiempo colocamos el conjunto en un cazo y le sometemos
  5. a un breve hervido a fuego medio.
  6. Retirar del fuego  escurrir y enfriar
Piel de naranja confitada
  • 75 gr. de azúcar
  • 35 gr. de agua
  • 1 naranja
Elaboración
  1. Lavar las naranjas.
  2. Hacer una juliana muy delgada con las pieles.Si es necesario, blanquear dos veces en agua caliente
  3. Mezclar en un bol el azúcar, la juliana de naranja y el agua.
  4. Dejar macerar tapado con un plástico film unos 30 minutos
  5. Cocer a fuego suave durante 2 minutos
  6. Colar muy bien. Dejar enfriar
  7. Pasar por azúcar en grano la juliana de naranja
  8. Guardar sin apelotonar 
Montaje
Ponemos  un crujiente de cítricos, encima y con ayuda de una manga un poco de mousse de chocolate, encima otro crujiente de esta forma ponemos varias capas y terminamos con la juliana de naranja confitada y los dados de mango alrededor.
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Tarta de queso con manzana y fresas

 Ingredientes

BASE DE GALLETA
0,90 KG DE MANTEQUILLA.
0,120 KG DE galletas lotus
CREMA DE QUESO
1/2 KG DE QUESO CREMA.
0,100 GR. QUESO AZUL
0,210 KG DE AZUCAR.
0,25 KG DE HARINA FLOJA.
0,60 KG DE NATA
0,175KG DE HUEVOS
RALLADURA DE UNA NARANJA
CREMA DE MANZANA
0,400 GR MANZANA REINETA
0,50 AZUCAR
0,50 GR. AGUA
GELIFICADO DE FRESA
0,150 KG DE PURE DE FRESAS
0,010 KG ZUMO DE LIMON
0,020 KG DE AZUCAR
0,005 KG DE GELATINA EN HOJAS( 3 HOJAS)
 
Elaboracion
 

Base de galleta

Triturar las galletas

Fundir la mantequilla y añadir a la galleta molida y mezclar bien

Poner en molde sobre papel sulfurizado y apretar con una cuchara

Crema de queso

Mezclar el queso crema con la nata.

Mezclar la harina con el azúcar la ralladura de naranja y la sal. Mezclar los elementos secos a la crema de queso/nata.

Incorporar el huevo poco a poco.

Nos tiene que quedar una crema homogénea.

Dosificar la crema sobre el molde con galleta en su base.

Cocer a 180ºC durante 40 minutos

Enfriar y desmoldar sobre rejilla.

Compota de manzana

Pelar las manzanas, descorazonar y cortarlas en dados. Colocarlas en un bol con el azúcar.

Remover y dejar macerar tapado con film durante 30 minutos. Añadir esta mezcla en un cazo y añadir el agua, cocer.

Quitar la espuma si procede..

Cocer hasta conseguir una textura tipo mermelada.

Mantener templada la preparación hasta el servicio.

Gelificado de fresas

Calentar una parte del puré, añadir el zumo de limón y el azúcar, disolver las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fria) y añadir el resto del puré fuera del fuego, colar. Poner en un mode rectangular. Enfriar hasta cuajar. Cortar en dados una vez frio.

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