Oswaldo López

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Polenta con cigalas

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Ingredientes
Para la salsa

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 2 tomates
  • 1 puerro
  • Aceite de oliva
  • coñac
  • 1 l de caldo de pescado
  • azafrán
  • sal y pimienta 

Para la polenta

  • 150 gr. de polenta precocida
  • 20 cl de leche
  • 25 cl de agua
  • Azafrán
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
Cigalas
chocolate 70%


Elaboración

  1. Pelamos las cigalas dejando las colas con su abanifo final.
  2. Ponemos las cáscaras y cabezas en una olla con aceite de oliva y doramos.
  3. Incorporamos las verduras troceadas, rehogando todo junto.
  4. Añadimos el coñac y el caldo de pescado.
  5. Cocemos 30 minutos y añadimos el azafrán.
  6. Trituramos y pasamos por el chino.
  7. Eeducimos hasta tener 1/2 l. de salsa. Rectificamos.
  8. Vamos añadiendo las salsa sobre el chocolate troceado y emulsionando. Reservamos en caliente
  9. ponemos a hervir la leche con el agua. Cuando hierva apagamos el fuego y ponemos el azafrán dejando infusionar 4 minutos.
  10. Ponemos la polenta y cocemos a fuego suave. Salpimentamos y ponemos en un molde de 1,5 cm de grosor. Tapamos con film y dejamos enfriar.
  11. Cortamos en cubos la polenta fría y salteamos por dos lados ligeramente en aceite de oliva.
  12. Salteamos las colas de cigalas en aceite de oliva y salpimentamos.
  13. Ponemos dos puntos  de salsa americana, encima ponemos dos cubos de polenta, encima de la polenta colocamos una cola de cigala salteada y salseamos con salsa americana.
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