Oswaldo López

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Bacalao en texturas con huevo escalfado

Ingredientes

  • 400 gr. bacalao desalado
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen
  • guindilla seca
  • 1 patata cocida



Ponemos a confitar el bacalao en el aceite de oliva, con los dientes de ajo.
pelamos y troceamos una patata y cocemos.
Trituramos la patata cocida con la mitad del bacalao, los ajos. Añadimos un poco del aceite de confitar.
Con el resto de aceite hacemos un pil pil.
ponemos 3 huevos en el horno a 70º durante 35 minutos
En un plato sopero ponemos la brandada de bacalao, unas láminas del confitado  y el huevo horneado.
Salseamos con el pil pil

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Caracoles guisados

Ingredientes

  • 500 gr. de caracoles cocidos
  • 1 cebolla
  • 1 chorizo
  • jamón serrano
  • Vino blanco
  • pimenton dulce
  • 2 tomates
  • 1 guindilla
  • caldo de ave
  • pan rallado
  • Aceite de oliva
  • 1 diente de ajo


Ponemos en una cazuela la cebolla picada con el ajo y el aceite y rehogamos
Añadimos el jamón y el chorizo picadito y el vino
Incorporamos el tomate troceado el pimentón y el caldo
Ponemos los caracoles cocidos y dejamos cocer todo 15 minutos.
Incorporamos un poco de pan rallado para que quede la salsa un poco espesa

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Mus de arroz con leche

Ingredientes

  • 1 l. de leche
  • 75 gr. de arroz
  • 150 gr. de azúcar
  • 1 rama de canela
  • 1 cascara de limón
  • 4 hojas de gelatina
  • azucar para hacer caramelo
  • galletas oreo



Ponemos a calentar la leche con la cascara de limón y la rama de canela a calentar
Ponemos a remojo el arroz y lavamos bien
Cuando la leche comienza a hervir incorporamos el arroz y vamos cociendo lentamente durante 30 minutos.
Incorporamos el azúcar y seguimos cociendo otros 15 minutos
Trituramos bien e incorporamos la gelatina que previamente hemos puesto a remojo en agua fria.
Ponemos en moldes y enfriamos 2 horas
Hacemos un caramelo y extendemos en silpat haciendo láminas finas. Dejamos enfriar
Trituramos la galleta y ponemos de base.
Colocamos la mus encima y decoramos con crujiente de caramelo

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Bacalao en texturas con huevo escalfado

ngredientes

  • 400 gr. bacalao desalado
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen
  • guindilla seca
  • 1 patata cocida



Ponemos a confitar el bacalao en el aceite de oliva, con los dientes de ajo.
pelamos y troceamos una patata y cocemos.
Trituramos la patata cocida con la mitad del bacalao, los ajos. Añadimos un poco del aceite de confitar.
Con el resto de aceite hacemos un pil pil.
ponemos 3 huevos en el horno a 70º durante 35 minutos
En un plato sopero ponemos la brandada de bacalao, unas láminas del confitado  y el huevo horneado.
Salseamos con el pil pil

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Panacota de piña

Ingredientes:

  • 400 ml nata
  • 200 gr. de piña en almibar con su jugo
  • 50 gr. azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • 6 hojas de gelatina
  • menta



Elaboración
Ponemos a triturar la piña con el almibar hasta que quede muy fina
Calentamos la nata con la vainilla y el azúcar.
ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua fria
Cuando la nata este caliente añadimos la gelatina remojada y disolvemos bien
Mezclamos con el puré de piña y ponemos en recipientes que habremos untado con un poco de aceite y dejamos enfriar 2 horas
Desmoldamos y ponemos un poco de piña troceada con una ramita de menta

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Ternera gratinada con huevo escalfado

Ingredientes:

  • 1k de carne picada
  • 4 huevos
  • 1/2 cebolla
  • 100 gr. de jamón serrano
  • 50 gr.  tomate seco en aceite
  • sal, pimienta
  • 100 ml vinagre
  • 250 ml leche
  • 35 gr. mantequilla
  • 35 gr. harina
  • queso rallado

Elaboración
Picamos la cebolla y ponemos a sofreir en aceite de oliva.
Cuando la cebolla este tierna añadimos la carne picada y la vamos haciendo. Incorporamos el tomate seco picado.
En una cazuela ponemos un litro de agua con el vinagre, a calentar. Cuando comience a hervir incorporamos los huevos para escalfarlos.
Cuando esten los huevos escalfados, sacamos y enfriamos en agua fria.
Hacemos una bechamel fubdiendo la mantequilla, incorporamos la harina y por último la leche caliente. Removemos bien y salpimentamos.
Ponemos la carne en un molde, encima un huevo escalfado, napamos con la bechamel y gratinamos con un poco de queso rallado

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Esponja de pistacho

ngredientes

  • 90 g. pasta de pistachos: (Pistachos crudos, aceite de girasol)
  • 135 g. claras de huevo
  • 90 g. yemas de huevo
  • 90 g. azúcar
  • 30 g. harina común
Elaboración
  1. Triturar pistachos crudos (sin tostar), en el vaso del túrmix, con un chorrito pequeño, de algún aceite suave, de girasol mismo. La cantidad de aceite, es relativa, vais añadiendo muy poco a poco, hasta lograr una textura homogénea, y un poco pastosa, y espesa.
  2. En recipiente de un batidor túrmix, introducimos todos los ingredientes de la lista, no importa el orden, todos juntos. Trituramos, hasta que obtengamos una masa bien homogénea, y sin grumos. Colamos la mezcla, con un colador muy fino, para evitar que algún grumo de harina, o cualquier otro ingrediente, pudiera obstruir la válvula de nuestro sifón.
  3. Rellenamos el sifón con la mezcla, ayudándonos con un embudo, si queréis. Lo cerramos correctamente, y le colocamos dos cargas, para sifones de 1L. y 1 carga para los de ½ L. Agitamos el sifón unos segundos, para que el gas, se mezcle con el contenido. Guardamos tal cual en el frigorífico, cerca 2 horas.
  4. Disponemos de unos vasos de plástico desechables. Con unas tijeras, o un cuchillo, hacemos unos 3 o cuatro cortes verticales, en la base de los vasos, con el fin de que fluya el calor.
  5. Transcurrido el tiempo de reposo de la mezcla, sacamos el sifón del frigorífico, y lo agitamos de nuevo, unos segundos más, boca abajo. Vertemos lentamente el contenido (apretando suavemente la palanca del sifón), en uno de los vasos de plástico, justo hasta un poquito menos de la mitad, como máximo, ya que durante la cocción en el microondas, la masa va a subir bastante.
  6. Cocinamos en el microondas, a potencia máxima (unos 800 w), durante 40-45 segundos. La parte superior, debe estar completamente cocida, sin restos de espuma. Dejamos enfriar el bizcocho, dentro del vaso, sobre una rejilla, y boca abajo, unos 10 minutos. Repetimos la operación, con el resto de los vasos. Debemos rellenar y cocinar los bizcochos, de uno en uno, para que la cocción sea la adecuada.
  7. Para desmoldar, pasamos la punta de un cuchillo por el borde, y la pared interior del vaso, para despegar el bizcocho, y poder extraerlo fácilmente. Entonces, lo podemos romper con las manos, para hacer trozos más pequeños, y acompañar postres, helados, o decorar 
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Crestas de pollo estofadas

Ingredientes
1 kg de crestas de gallo frescas.
80 g de cebolla.
2 tomates maduros.
4 dientes de ajo
250 ml de vino blanco
200 ml de caldo de ave
200 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
pimentón dulce
Elaboración

Ponemos las crestas a cocer en agua con unas hojas de laurel durante 30 minutos.
En una cazuela ponemos el aceite de oliva y rehogamos la cebolla cortada en brunoisse los dientes de ajo picados.
añadimos el vino blanco y el pimentón
Incorporamos los tomates troceados y hacemos un sofrito.
Ponemos las crestas y añadimos el caldo de ave, dejando cocer hasta que estén tiernas
Rectificamos de sal.

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Ensalada de setas en escabeche

Ingredientes
200 gr. de setas en escabeche con verduritas
Lechuga variadas
bonito en escabeche
1 huevo cocido
aceite de oliva virgen
aceitunas negras

Elaboración
Ponemos en una fuente para la ensalada, las lechugas variadas.
Repartimos sobre las lechugas, las setas que previamente las habremos escabechado.
ponemos las aceitunas negras y el huevo cocido en cuartos.
Repartimos el bonito en escabeche sobre la ensalada
Aliñamos con el aceite de oliva

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Croquetas de bacalao y pasas

Ingredientes
1/2 l de leche
1/2 pimiento verde
75 gr. de mantequilla
75 gr. de harina
50 gr. de pasas
100 gr. migas de bacalao en salazón
Sal, pimienta, nuez moscada
Harina para el rebozado
2 huevos
pan rallado
aceite para freir las croquetas

Elaboración

Ponemos el bacalao desmigado a remojo, en agua fria
Picamos el pimiento en brunoisse
Ponemos a calentar la leche con pimienta y nuez moscada
En una cazuela rehogamos el pimiento verde en mantequilla.
Añadimos las pasas y el bacalao desmigado y rehogamos todo.
incorporamos la harina y ligamos bien
Añadimos la leche poco a poco ligando sin que se formen grumos.
Rectificar de sal
Ponemos en un recipiente y dejamos enfriar
Hacemos bolas con la mas, pasamos por harina, por el huevo batido y por el pan rallado.
Calentamos el aceite y cuando lo tengamos a punto, vamos friendo las croquetas.
Sacamos sobre una fuente con un papel absorbente.

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